Die halbe Weltbevölkerung trinkt Tee. Es sind sogar mehr Menschen, die Tee trinken, als solche die Kaffee konsumieren. Die Schweiz ist leider kein Teeland. Das spiegelt sich auch in der Gastronomie wider. Wer in Restaurants oder Hotels Tee bestellt, bekommt in der Regel einen Beutel, oft schrecklich aromatisiert. Echter Tee stammt ausschliesslich aus den Blättern des Strauchs Camellia sinensis. So definiert es das Lebensmittelrecht international. Was sich Tee nennen will, ob schwarz, weiss oder grün, muss immer von der echten Teepflanze stammen. Pfefferminz-, Kamillen-, Lindenblüten- oder Rooibostee sind Kräuteraufgüsse.
Am meisten wird der fermentierte Schwarztee getrunken; in England natürlich, im restlichen Europa, in Russland und in den USA. Alleine die US-Amerikaner trinken etwa 45 Milliarden Tassen jedes Jahr – fast alles als Ice Tea. Der unfermentierte Grüntee ist hingegen in Asien sehr populär.
Wie sollte man Tee zubereiten, damit er richtig gut schmeckt?
Gongfu Cha, eine beliebte chinesische Art des Teetrinkens
Alle haben wir schon von der japanischen Teezeremonie gehört und den meisten von uns bleibt sie zu aufwendig und komplex, als dass sie zelebriert werden könnte.
Die chinesische ‚Teezeremonie‘ hingegen hat keinen geschlossenen Rahmen wie die japanische. Jeder und jede kann ohne Vorwissen daran teilnehmen und von ihr mitnehmen was und wieviel er oder sie mag.
Beide Zeremonien verfolgen das gleiche Ziel: sich zurück zu nehmen und in einer entspannten Atmosphäre mit seinen Gästen eine Tasse Tee zu teilen. Es existieren Spielregeln, aber hauptsächlich Spielvarianten, die jede Gastgeberin und jeder Gastgeber für sich selbst entwickelt, sofern er oder sie sich intensiv mit Tee befasst.
Für die recht bekannte Gongfu Cha-Zerenemonie reinigt der Teemeister zunächst die Teeschalen und die Kanne mit heißem Wasser. Dann werden die Teeblätter in die Kanne gegeben und mit heißem Wasser übergossen. Dieser erste Aufguss öffnet nur die Blätter und mildert die Bitterkeit der späteren Aufgüsse – er wird sofort abgegossen und nicht getrunken.
Der Gastgeber oder die Gastgeberin füllt das Kännchen ein zweites Mal mit Wasser, lässt den Tee etwa 10 bis 30 Sekunden ziehen und gießt den Aufguss dann in die Teeschalen, und zwar „schichtweise“, damit jeder Gast die gleiche Aufgussqualität erhält. Das ist der „Aufguss des guten Geschmacks“. Die Aufgüsse werden mit demselben Tee mehrfach wiederholt, bei sehr guter Teequalität bis zu 15 mal (Aufgüsse der „langen Freundschaft“). Dabei lässt man den Tee jeweils zehn Sekunden länger ziehen als zuvor. Jeder Aufguss schmeckt anders. Da die Teeblätter unmittelbar nach einem Aufguss nicht „weiterarbeiten“ sollen, wird der Tee meistens in eine zweite Kanne gegossen und aus dieser eingeschenkt.
In einer verfeinerten Variante der Teekunst wird der Aufguss zunächst in Duftbecher gegossen und von diesen in die Trinkschalen gestürzt; der Teetrinker beurteilt dann das Aroma des Tees zunächst durch Riechen am geleerten Duftbecher.
Tee hat immer auch seine Schattenseiten, sprich seine Bitterkeit. Gleichzeitig ist er Abbild unserer Zeit. Moderne Tees haben intensive Duftnoten, die sie nicht erreichen könnten ohne moderne Kühlsysteme bei der Verarbeitung. Traditionell hergestellte Tees sind viel länger haltbar und balsamiger im Abgang. Dafür sind sie nicht so verführerisch im Duft.
Diese Entwicklungen beim Tee sind ähnlich wie beim Wein.